STO - Canh xiêm lo là món ăn của người Khmer tại Sóc Trăng, có trong bữa ăn ngày thường hoặc dùng để đãi khách. Tuy nhiên, do sự giao thoa văn hóa trong quá trình cộng cư, nên ẩm thực cũng có nét giao thoa và pha trộn, phá cách làm cho món ăn hấp dẫn hơn, ngon hơn và tùy vào khẩu vị từng người mà chế biến, để giờ đây không còn là món ăn của riêng đồng bào Khmer mà trở thành món đặc trưng của người dân Sóc Trăng.
Chế biến canh xiêm lo măng. Ảnh: KGT
Ngày cuối tuần mưa gió dầm dề và lạnh “run râu” lại được điện thoại của ông bạn vong niên Nguyễn Thanh Bình rủ đến tư gia tại khu vực Kênh 8 mét, Phường 2, TP. Sóc Trăng (Sóc Trăng) để cùng nhau “chén tạc chén thù” với đặc sản xiêm lo măng cho ấm lòng ngày mưa. Thấy tôi có chút lưỡng lự vì thời tiết, ông bạn Nguyễn Thanh Bình ra sức thuyết phục: “Hôm nay có món xiêm lo măng, món ăn dân tộc, đảm bảo chú mày chưa từng được nếm ở đâu hết, ăn món này rồi thì nghiện luôn nhé”.
Thế là, dù không mặn mà với chuyện nhậu nhẹt nhưng lại có tính “ham ăn”, nhất là những món đồng quê nên chẳng khó khăn gì để tôi cưỡi chiếc xe gắn máy thẳng tiến Kênh 8 mét (đường Sương Nguyệt Anh, Phường 2, TP. Sóc Trăng) giữa trời mưa gió.
Khi đến nơi đã thấy trên chiếc bàn thô mộc bày la liệt nào là rổ măng tre đã bào sẵn, mấy khúc đầu cá lóc, chén mắm bò hóc thơm nức mũi và mớ rau rừng với đủ loại lá mỏ quạ, lá bình bát dây, bù ngót, đọt chùm ruột, lá phổi bò… Gia chủ khoe: “Hôm nay nấu xiêm lo măng toàn là đồ “cây nhà lá vườn” nhậu với mấy ông bạn già. Phía sau nhà có mấy bụi tre Mạnh Tông, mưa này măng lên nhóc luôn. Rau rừng, sả, ớt ở sau vườn thì minh thiên, mắm bò hóc đứa cháu ở Vũng Thơm gởi cho. Cá lóc thì mấy ông bạn trong Sóc Vồ cắm câu được mang ra hùn nấu xiêm lo. Nói chung là món này không tốn một xu, trừ cái khoản “nước mắt quê hương” ra. Mình học được món này của đồng bào Khmer do thích la cà với mấy ông bạn Khmer ở Sóc Vồ, Vũng Thơm”.
Và món canh xiêm lo được chế biến tùy theo nguyên liệu và sở thích của người dùng mà nồi canh xiêm lo có một tên gọi khác nhau, ví dụ nấu với bầu gọi là canh xiêm lo bầu, nấu với măng là canh xiêm lo măng, tương tự như thế mà có xiêm lo mít, xiêm lo cá... Nhưng với nhiều người, nhất là gánh thích “nước mắt quê hương” thì ngon và đặc sắc nhất phải kể đến canh xiêm lo măng. Và thông thường bà con Khmer nấu xiêm lo măng thì chỉ có măng nhưng khi món này đến tay của người Kinh thì "biến thể" thêm mớ rau "tập tàng" cho ngọt nước, màu sắc hơn.
Sau một hồi chia sẻ kinh nghiệm nấu ăn, ông Nguyễn Thanh Bình bắt tay ngay đến công đoạn thực hành chế biến canh xiêm lo măng. Trước tiên, sả sau khi xắt mỏng thì bằm sơ chứ không bằm nhuyễn cho vào chảo có mỡ, tỏi phi, đến khi sả hơi vàng thì đổ nước vào theo, chờ nước sắp sôi lăn tăn thì bỏ số mắm bò hóc vào rây rồi cho vào nồi “nước lèo” sắp sôi. Chờ nước sôi vài dạo thì lấy rây ra, lúc này con mắm đã rã ra chỉ còn xương, và nồi “nước lèo” đã có mùi thơm lừng lựng. Sau khi nêm nếm cho vừa miệng thì bỏ cá và thịt ba rọi vào, cá vừa chín vớt ra để cá không bị rã thịt. Kế đó cho măng đã luộc vào, vài phút sau bỏ tiếp một nhúm rau tập tàng để “lấy” thêm chất ngọt, số rau còn lại thì để ăn tới đâu, nhúng tới đó. Vậy là nồi lẩu xiêm lo coi như đã hoàn thành. Ông Nguyễn Thanh Bình cho biết: “Canh này nếu có bún ăn kèm thì “nhứt xứ Ba Xuyên luôn”.
Canh xiêm lo măng là sự phối hợp giữa cái béo của thịt ba rọi, chất ngọt từ cá, cùng vị ngọt mát của các loại rau củ. Đặc biệt là vị mặn mòi đặc trưng của mắm bò hóc giúp tăng khẩu vị cho thực khách. Ông bạn ở Sóc Vồ nhìn nồi canh thơm nức mũi buột miệng ngâm nga: “Xa em nhớ vị xiêm lo/ Xa em nhớ khứa cá kho quê nghèo”.
KGT
Bình Luận