Tôi sinh ra và lớn lên tại một vùng quê thuần nông. Nơi đây, vẫn còn lưu giữ được nhiều nét sinh hoạt văn hóa đặc sắc của tổ tiên từ ngàn xưa, đặc biệt là việc chế biến các loại bánh dân gian truyền thống, trong đó có bánh tét. Đây là loại bánh được gói bằng loại nếp dẻo, có nhân được làm từ chuối xiêm chín, đậu xanh, mỡ heo... Ngày trước, lúc đời sống còn khó khăn, thiếu thốn, bánh tét thường chỉ xuất hiện trong các dịp lễ, Tết, giỗ quải. Giờ thì cuộc sống đã sung túc hơn trước rất nhiều nên bánh tét cũng có quanh năm.

Gói bánh tét ở quê. Ảnh: QUÁCH TẤN THUẦN

Ngay từ nhỏ, má tôi được bà ngoại dạy cho cách gói bánh tét, bánh ít và làm nhiều loại bánh khác để sau này lớn lên lấy chồng, làm dâu còn biết phụ lo đám tiệc cho gia đình nhà chồng. Nhưng má tôi thích nhất vẫn là gói bánh tét. Hồi còn làm lúa mùa một vụ, năm nào bà cũng dành hẳn một công đất để cấy giống nếp mùa. Sau khi thu hoạch vào khoảng tháng Chạp thì nếp được phơi cho vô bồ ví lại để khi cần thì đem đến nhà máy chà gạo xay ra gói bánh hoặc nấu xôi.

Dẫu rằng, việc mua bánh bán sẵn ngoài chợ không hó, nhưng má tôi vẫn thích gói bánh. Bà gói không phải để bán mà là để cho, tặng họ hàng, bạn bè chòm xóm. Rảnh là bà lại tụ họp dâu, con hoặc alô mấy bà bạn già lại gói bánh. Dù má tôi đã ngoài 70 nhưng gói bánh vẫn khéo tay, món bánh nấu ra ngon đậm đà như thuở nào.

Để chuẩn bị cho việc gói bánh tét, phải trải qua nhiều công đoạn. Trước hết là chọc lá chuối xiêm hoặc chuối cau đem phơi nắng cho lá vừa héo rồi lấy dao rọc và xé lá. Lá gói bánh được chia làm hai loại: lá để gói bánh, khổ to và lá bịt đầu khổ nhỏ hơn. Sau đó phải ra tận các mé sông hay bờ kênh cắt cây lác về chẻ nhỏ ra đem phơi khô làm dây cột bánh. Cuối cùng là chuẩn bị nguyên liệu làm bánh, đây được coi là yếu tố quan trọng quyết định chất lượng bánh.

Muốn bánh ngon trước hết phải chọn nếp dẻo. Má tôi thường rất kỹ lưỡng trong việc chọn nếp. Mua ngoài chợ về, bà thường để nếp lên sàng lựa lại để tránh bị lẫn gạo vào nếp thì bánh sẽ không được dẻo. Tùy loại bánh tét mà cách chế biến nếp cũng khác nhau. Nếu như bánh nhân đậu mỡ, má tôi thường lấy nếp vo qua nhiều lần nước sạch, để cho nếp ráo, sau đó đem nếp bỏ vào chảo rồi cho đường, nước cốt dừa vào xào chung cho da bánh có vị ngọt, béo. Còn bánh nhân chuối thì má tôi thường không xào nếp, bà chỉ vo sạch, để nếp ráo, sau đó trộn với đường, cơm dừa vừa khô đã nạo là đem gói. Trong các loại bánh tét thì gói bánh nước tro được xem là kỳ công nhất. Nếp mua về phải đem ngâm với trái khóm chín xắt nhỏ cùng với nước tro trong 2 ngày, 2 đêm mới đem ra vo sạch lại để gói bánh. Nếp để gói bánh nước tro thì không cần trộn gia vị gì, vì chủ yếu đã được trộn vào nhân bánh. Ngày trước không có nước tro tàu, má tôi thường đốt vỏ trái gòn khô rồi lấy tro bỏ vào thau nước, chờ tro lắng xuống đáy thau thì lấy phần nước tro trong suốt đem ngâm với nếp, nhờ vậy mà da bánh nước tro rất dẻo thơm. Để da bánh tét nhân chuối hay nhân đậu mỡ ngon và đẹp mắt, má tôi thường trộn thêm ít đậu trắng ăn cho bùi, xay lá dứa hay lá cẩm lấy nước để trộn với nếp cho có màu sắc bắt mắt.

Nếu như chất lượng nếp quyết định phần da bánh thì việc lựa chọn nguyên liệu làm bánh cũng hết sức quan trọng. Chuối làm bánh phải là loại chuối xiêm già, chín cây càng tốt. Chuối phải để chín thật muồi, sau đó mới bóc vỏ, chẻ chuối ra làm đôi, trộn thêm gia vị để gói bánh. Phần đậu làm bánh nhân đậu mỡ thì má tôi thường mua đậu xanh còn nguyên vỏ, sau đó đem ngâm cho tróc vỏ rồi đãi sạch mới đem nấu và nêm nếm gia vị cho vừa ăn mới đem vò nhân. Riêng chỗ thịt heo thì má tôi thích mua thịt ba chỉ, thay vì mỡ làm nhân với đậu để tránh người ăn bị ngán bởi sự béo ngậy của mỡ. Còn nhân bánh nước tro thì má tôi lấy cơm dừa khô đã nạo trộn với đậu xanh, đậu phộng, bắc lên bếp xào, nêm nếm gia vị vừa ăn sau đó mới đem vò nhân gói bánh.

Thương hiệu bánh tét của má tôi ngoài thơm ngon ở cách nêm nếm, chọn gia vị lại còn đặc sắc ở cách phối trộn. Đó là cách tạo ra đòn bánh chuối - đậu - mỡ. Loại bánh này gói khó nhưng bù lại rất ngon. Trước hết, người gói phải trải nếp đều trên lá chuối như gói các loại bánh tét khác, sau đó lót một lớp chuối mỏng theo đường nhân đậu mỡ và để nhân đậu mỡ lên lớp chuối vừa lót. Tiếp tục cắt mỏng chuối ốp quanh nhân đậu mỡ cho kín rồi gói và buộc chặt lại. Vậy là một loại bánh tét mới ra đời với đầy đủ hương vị mà khó tìm thấy ở nơi nào khác.

Để có đòn bánh tét chất lượng ngoài việc chọn da và nhân thì cách buộc bánh cũng rất quan trọng. Người không biết cột, nếu cột không chặt thì đòn bánh sẽ bị nông nước, còn nếu cột quá chặt thì đòn bánh sẽ bị chai, chín không đều. Việc nấu bánh cũng không hề đơn giản. Để vỏ ngoài bánh có màu xanh tươi thì nước nấu bánh phải trong, sạch, đáy nồi nấu bánh thường được lót một lớp lá dừa nước. Chờ nước sôi đủ độ mới bỏ bánh vào đậy lại nấu. Người chụm lửa nồi bánh phải đảm bảo lửa đều, thường xuyên canh nước, hễ thấy nồi bánh hụt nước là phải đổ nước thêm cho ngập bánh cho đến khi bánh chín thật sự.

Ngày nay, khi cuộc sống vật chất ngày càng đủ đầy thì đâu đó có những giá trị tinh thần dần bị lãng quên. Không biết nồi bánh tét của má tôi còn được đỏ lửa đến khi nào, nhưng chắc chắn rằng đó sẽ là hình ảnh đẹp nhất mà tôi lưu giữ suốt cuộc đời mình, để nhắc nhở những thế hệ con cháu mình biết nhớ về nguồn cội, về tình làng nghĩa xóm tối lửa tắt đèn có nhau, kết tinh trong hương thơm, vị ngọt của nồi bánh tét của má tôi.

QUÁCH TẤN THUẦN